Crocchette di spinaci

Ingredienti: 1 cipolla rossa,1 kg spinaci, 3 patate grosse, 50 g farina, pan grattato, olio evo, sale

Procedimento: cuocere gli spinaci in padella, dopo aver fatto un soffritto leggero (½ acqua, ½ olio) con la cipolla tritata. Frullare il tutto e aspettare che si raffreddi. Aggiugere le patate precedentemente cotte al vapore e schiacciate con lo schiacciapatate e la farina, mescolare e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Formare le crocchette, impanarle e cuocerle in padella in un dito di olio evo girandole su tutti i lati.

Zuppa sedano rapa e nocciole Vegan

Fonte: Zuppe per tutti i giorni di Tecniche Nuove (reinterpretazione di Mariangela e David)

Ingredienti per 4 porzioni: 50 g nocciole sgusciate e tostate, olio EVO q.b., ½ sedano rapa – tagliato a dadini, ½ cipolla, 8 cucchiai riso basmati, 1 cucchiaino raso di curcuma, 1 cucchiaino raso di paprika dolce, 750 ml brodo vegetale, sale q.b., 50 ml panna vegetale, scorza di un limone

Procedimento: fare soffritto con la cipolla affettata sottilmente, aggiungere sedano rapa a dadini e far cuocere pochi minuti per poi aggiungere il brodo vegetale fino a coprire la verdura e continuare la cottura finchè il sedano rapa sarà cotto. Frullare con minipimer (se necessario, aggiungere altro brodo per diluirne la consistenza). Aggiungere la panna e la farina di nocciole (ottenuta con il macinacaffè). Servire bollente con il riso basmati cotto in abbondante acqua salata a cui va aggiunto a freddo la curcuma. Una volta impiattato grattuggiare un po’ di scorza di limone sul riso e distribuire con un colino la paprika sulla superficie.

Dolce di pere al cucchiaio

Ingredienti per una teglia rettangolare normale:-per lo strato base, 200g cous cous, 100g mandorle pelate, 200g malto di grano, , per la crema di pere, 4 pere abate, 100g di fecola/ amido di mais, 250g acqua, 350g , alto di grano, bustina di vanillina, -per la copertura, 500ml carcadè (2-3 bustine), 50g malto di grano, 8g agar agar

Procedimento: cuocere il cous cous, frullarlo con farina di mandorle (ottenuta con il macinacaffè) e malto. Bagnandosi le mani, distriburlo sul fondo della teglia (utilizzare cartaforno o margarina senza grassi idrogenati per non farlo attaccare). Sbucciare le pere, frullarle e farle cuocere con malto e vanillina per qualche minuto. A parte mischiare l’amido all’acqua fredda con una frusta e versare sulle pere che stanno sobbollendo; cuocere a fuoco basso per almeno 5 minuti, versare sulla base di cous cous. Preparare il carcadè come una normale tisana. Dolcificarlo e aggiungere l’agar agar precedentemente messo a bagno per 30 minuti (se si ha quello in polvere non è necessario), far sobbollire finchè non è sciolto. Versare a cucchiaiate sulla crema di pere. Una volta intiepidito, riporre in frigo per almeno 1 ora prima di servire.

Nota: le quantità di malto sono indicative: assaggiare!

Fagottini ripieni di patè di carciofi

Per la pasta: 200 gr farina di grano tipo 00, 200 gr fecola di patate, 50 g margarina, 25 gr malto, 200 gr latte,  di soia, 10gr lievito istantaneo, sale

Ripieno: 6 carciofi, 4 pomodori secchi, 6 capperi, 2 spicchi d’aglio, 3 rametti di maggiorana, olio, sale,

affettare sottili i pomodori e i carciofi, schiacciare l’aglio e mettere con olio e pomodoro in padella, unire capperi, carciofi e sale, fare cuocere allegramente in padella, aggiungere la maggiorana alla fine e poi frullare. Stendere con il mattarello la pasta, tagliare dei triangoli, farcire con il ripieno e chiudere bagnando i bordi della pasta con latte di soia prima di richiudere (per saldare i lati). Infornare per 20 minuti

Insalata con panissa

Ingredienti: 1 cespo di chioggia, 250g farina di ceci, 1l acqua, sale q.b., Olio evo q.b.

Procedimento: Mettere la farina in un contenitore con 1 cucchiaino di sale grosso. Aggiungere piano l’acqua mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi. Far riposare almeno 4 ore. Togliere la schiuma, mescolare nuovamente, versare in una pentola con fondo spesso e cuocere mescolando continuamente per almeno 20 minuti. Versare il composto in 2 piatti fondi. Aspettare che si raffreddino, tagliare a cubetti. Aggiungere all’insalata di chioggia e condire a piacere.

Torta di zucca speziata

Ingredienti: sfoglia (vedi ricetta “torta salata”), 600g zucca mantovana, 1 spicchio d’aglio, garam masala q.b., pan grattato q. b., 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di lievito alimentare, 2 cucchiai d’olio evo, sale q. b.

Procedimento: Tagliare la zucca a spicchi e cuocerla al forno. Togliere la buccia e schiacciarla con una forchetta, aggiungere l’olio fatto scaldare con lo spicchio d’aglio schiacciato (e poi tolto). Aggiungere anche le spezie, il lievito e la farina. Mettere la sfoglia in una teglia, spolverare la superficie con il pan grattato e un filo d’olio. Infornare a 180° per 30 minuti o fino a doratura della sfoglia.

Falafel con yogurt di soia

Ingredienti: 500g ceci secchi, 1 bel mazzo di prezzemolo, 2 cipolle bionde, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 confezione grande di yogurt di soia, sale q. b., olio q. b.

Procedimento: Mettere i legumi in ammollo per almeno 8 ore, possibilmente cambiando l’acqua più volte. Tritare tutti gli ingredienti con mezzaluna o frullatore. Lasciar riposare almeno 1 ora in frigo. Fare delle polpettine un po’ schiacciate. Metterle in una teglia con un filo d’olio e infornarle a 180° fino a doratura. Volendo si possono anche friggere. Servirle tiepide con lo yogurt di soia.

 

Frischeau ai porri

Ingredienti: 300g farina bianca,  ¼ panetto di lievito,  2 cucchiaini rasi di sale, 1 porro, acqua q. b., olio per friggere (arachide o evo)

Procedimento: Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, unire alla farina e aggiungere altra acqua fino a ottenere una consistenza fra il colloso e il fluido. Aggiungere il sale e il porro tagliato a rondelle sottili. Lasciar riposare qualche ora. Versare cucchiaiate di impasto nell’olio bollente e lasciar friggere per pochi minuti. È possibile sostituire i porri con cipolle, erbe aromatiche o altro

Insalata rossa condita

Per 6 persone

• 2 teste di radicchio di Chioggia lavato e asciugato
• 2 mele, sbucciate e tagliate a pezzetti
• succo di 2 arance
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di senape
• un pizzico di sale

Procedimento

Mettete in una insalatiera il radicchio e le mele e irrorate con il succo di arancia.
Condite con una salsina fatta con la senape, olio e il sale.

Crepes con cavolo nero e cavolo rosso

• Tagliare grossolanamente il cavolo nero e farlo cuocere con un poco di acqua in padella
• Unire uvetta ammollata e pinoli
• Cuocere a parte il cavolo rosso tagliato sottile
• Preparare delle crepes con acqua, farina di grano e farina di grano saraceno (50%-50%)
• Distendere il misto di cavoli sulle crepes, aggiungere sesamo tostato e un filo di olio,
•  arrotolare

Polpette invernali con crema di daikon

• riso bianco
• cavolo nero
• ceci tritati
• prezzemolo
• pane grattugiato qb
• mescolare il tutto, fare delle palline e passare su un misto di pane grattugiato, sale, cumino, coriandolo
• infornare

Per la crema : frullare un daikon con panna di soia, limone, sale, pepe, olio

Besciamella ai funghi

500ml latte di avena; 50g farina; 50g margarina (grassi non idrogenati); 10g funghi secchi; 1 cucchiaio di salsa di soia; sale

Con una frusta amalgamare la farina con il latte, aggiungere i funghi secchi precedentemente messi in ammollo e tritati, la salsa di soia. Cuocere aggiungendo verso la fine la margarina. Si procede come per una normale besciamella fino a quando non si addensa.

Verza affogata

½ verza; 1 cipolla; 1 bicchiere di vino bianco; erbe aromatiche miste; 2 manciate di olive nere; olio evo q. b.; sale q. b.

Fare soffritto, aggiungere verza tagliata a listarelle sottili, le olive e le erbe aromatiche. Versare il vino bianco e lasciar cuocere a pentola coperta, mescolando di tanto in tanto fino ad assorbimento del liquido. Aggiustare il sale.

 

Salsa Agrodolce

8 coste di sedano; 4 carote medio/grandi; 1 cipolla grande gialla; 1 scalogno; 1 spicchio d’aglio; un pò di triplo concentrato di pomodoro; una tazzina di aceto di vino bianco; 100 ml. di olio extravergine d’oliva; 2 cucchiai di zucchero integrale; 1 dado vegetale; sale fino integrale; acqua q.b.

Preparazione: tritare finemente il sedano, carota, cipolla e scalogno e metterli in un tegame insieme a 1 spicchio d’aglio sbucciato e intero e 50 ml. di olio. Mescolare con un mestolo di legno e a fuoco basso per 1 minuto, per amalgamare bene il tutto. Aggiungere l’aceto, la salsa di pomodoro e il dado sbriciolato, mescolare bene e lasciare cuocere per circa un’ora aggiungendo via via un po’ di acqua tutto le volte che l’impasto tende ad asciugarsi. Passata l’ora circa, aggiungere lo zucchero, mescolare bene aspettare qualche minuto e assaggiare e aggiungere il sale nella quantità desiderata. Io ne ho messo 1 cucchiaino raso da caffè, attendere sempre mescolando,ancora 15/30 minuti poi  spegnere il fuoco. Lasciare intiepidire e aggiungere l’altro olio rimasto e a crudo. Nel caso il sapore dell’aceto fosse troppo intenso si può correggere il sapore aggiungendo alla fine un patata bollita schiacciata. E’ possibile aggiungere cumino e tandoori masala a seconda dei gusti.

Spezzatino di tofu al vino rosso

300 gr di spezzatino di soia disidratato; 1 cipolla gialla grande; 1 bacche di ginepro; chiodi di garofano; una foglia di alloro; vino rosso tipo dolcetto.

Preparare un abbondante brodo vegetale, unirvi il tofu disidratato e fare cuocere per 10 min. In una pentola a parte fare scaldare l’olio di oliva, unire la cipolla gialla tagliata a pezzi grandi e subito dopo il tofu, abbondanti bacche di ginepro, alcuni chiodi di garofano e la foglia di alloro. Fare insaporire il tutto girando e rigirando per 5 minuti. Aggiungere circa mezzo litro di vino rosso, fare cuocere sino a che il profumo del vino non è più riconoscibile (ovvero sino a quando la parte alcolica è del tutto evaporata). La cottura richiede un tempo minimo di 30 minuti che dipende dal tipo di vino utilizzato. Servire caldo con polenta o cus cus.

Verza condita

1 verza grande; 70 gr di patè di olive; un vasetto di capperi sotto sale; un paio di gambi di sedano; olio

Tagliare la verza molto sottile, unire il battuto di olive e capperi miscelato con olio, e il sedano tagliato sottile.

Aperitivo 16/11

Farinata al rosmarino

300g farina di ceci; 1l acqua; 1 cucchiaino di sale grosso; ½ cucchiaino di sale fino; 1 e ½ cucchiaio di rosmarino in polvere; 250ml olio evo

Mettere in un recipiente la farina di ceci con il sale grosso, aggiungere a poco a poco l’acqua e mescolare con una frusta in modo che non si formino grumi. Lasciare riposare per almeno 3 ore. Togliere la schiuma, aggiungere il rosmarino e mescolare. Versare nella teglia prima l’olio poi la pastella. Aggiungere sale fino sulla superficie. Infornare a 250° finché non si sarà ben dorata la superficie.

Polpettine di cous cous

250g cous cous; 2 manciate di olive nere; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 cucchiaio di salsa di soia; ½ dado vegetale bio; olio evo q. b.; farina di mais fioretto (o pan grattato senza strutto) q.b.

Far reidratare il cous cous nel brodo, aggiungere olio a piacere, trito di olive e prezzemolo, salsa di soia e aggiustare di sale. Formare delle polpette e impanarle nella farina di mais. Disporle nella teglia e condire con un filo d’olio. Infornare a 180° per 15 minuti.

 

Insalata di grano saraceno

500g grano saraceno
225g piselli surgelati (1/2 confezione)
4 carote
6 pomodori secchi (sott’olio o sottosale)

Cuocere il grano saraceno in pentola a pressione per 10 min (aggiungere  2 cucchiaini di sale grosso). L’acqua deve superare di 2 dita il livello dello pseudocereale e a fine cottura deve essere completamente assorbita (rimane più gustoso). Attenzione a non cuocerlo troppo.
Saltare in padella i piselli, tritare i pomodori secchi e frullare le carote. Appena il grano saraceno è cotto, aggiungere tutti gli ingredienti e olio a piacere. Mescolare delicatamente di tanto in tanto mentre raffredda per assicurarsi che rimanga sgranato.

Torta salata

-per la sfoglia:
250g farina a piacere (integrale o bianca)
2 pizzichi di sale
50 ml olio evo
60 ml acqua tiepida

-per il pieno:
1 kg patate
1 kg cipolle
1 cucchiaio di semi di cumino macinati
sale q.b.

Disporre la farina a fontana e aggiungere acqua e olio precedentemente emulsionati con il minipimer. Impastare velocemente prima con un cucchiaio e poi a mano. Formare una palla, ungere la superficie e lasciar riposare per mezz’ora o più. Poi stendere su un piano infarinato e formare 2 rettangoli delle dimensioni della teglia.
Il pieno: patate cotte al vapore, cipolle in padella con poco olio e cumino. Il tutto va frullato e reso omogeneo. Tende a essere dolce quindi salare un po’ di più.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.
Salsa verde cremosa

200g prezzemolo
100g capperi
200g e più di riso stracotto
50g semi di girasole
olio evo q.b.

Lavare e tritare il prezzemolo insieme ai capperi precedentemente messi in ammollo in acqua tiepida e strizzati. Macinare i semi di girasole. Frullare tutto insieme al riso (aggiungere riso finché risulta non troppo salata).

Crema di fagioli tabaccaia con funghi secchi

Mettere in ammollo i fagioli per una notte, cuocerli, preparare a parte un battuto di aglio, passarlo in olio caldo con funghi porcini precedentemente fatti rinvenire e tritati. Unire i fagioli, farli cuocere insieme qualche minuto, passare il tutto in frullatore. Servire su un letto di cus cus.

 

Tortino di farro, zucca e castagne

Cuocere separatamente il farro, la zucca e le castagne. Unirli insieme a zenzero fresco tritato, servire con una salsina di pomodoro agrodolce tipo quella sotto:

• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• 2 foglie d’alloro
• 1/2 chilo pomodori
• farina 00
• 150g zucchero
• 4 chiodi di garofano
• noce moscata
• zenzero
• coriandolo
• sale
• 1/2 litro aceto rosso

Sbollentare il gambo di sedano e la cipolla a pezzi con una foglia d’alloro, scolare le verdure quando sono tenere e, nella stessa acqua buttare i pomodori. Scolarli dopo pochi minuti e passarli al passaverdure con la cipolla e il sedano. Far intiepidire il sugo con una foglia d’alloro, unire 1 cucchiaio di farina e far inspessire a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo zucchero, i chiodi di garofano, una grattata di noce moscata, un pizzico di zenzero in polvere, qualche seme di coriandolo pestato e sale. Mescolare, unire l’aceto e far inspessire sul fuoco, ma non troppo. Far raffreddare. Si conserva in frigo per 1 settimana.

Cavolfiori speziati

Preparare un battuto di cipolla, unire coriandolo (due cucchiaini), curcuma (mezzo cucchiaino), cumino (un cucchiaino), peperoncino (mezzo cucchiaino) e fare cuocere un paio di minuti, aggiungere un cavolfiore diviso in cimette, con il succo di mezzo limone e poca acqua. Fare cuocere coperto sino a che il cavofiore risulta tenero. Unire garam masala (due cucchiaini) e servire caldo.

 

Tortino di aztuchi con crema di porri profumata

Per il tortino:

Previo ammollo di una notte cuocere un bicchiere di aztuchi, a parte preparare un bicchiere di quinoa e amaranto. Frullare gli atzuchi insieme a un pizzico di santoreggia e un po’ di timo e un cucchiaio di farina di riso. Unirli alla quinoa e amaranto. Stendere in padella con un velo d’olio sul fondo, fare dorare da entrambe le parti.

Per la crema:

cuocere in poca acqua un porro tagliato a rondelle, aggiungere una puntina di cannella e coriandolo (oppure semi di finocchio) un cucchiaio di maizena e frullare.

 

Torta di spinaci:

Per la sfoglia:

250g farina semintegrale; 50g olio evo; 60g acqua tiepida; 2 pizzichi di sale

Per il ripieno:

1kg spinaci; 2 spicchi d’aglio; 1 mazzetto di maggiorana; 100g mandorle pelate; 3 cucchai di farina; sale q.b.

Impastare velocemente la farina con acqua tiepida e olio precedentemente emulsionati con il minipimer. Formare una palla, cospargere d’olio la superficie e lasciar riposare almeno mezz’ora prima di stenderla con il mattarello su un piano infarinato. Cuocere gli spinaci in padella con gli spicchi d’aglio (che poi vanno tolti). Frullare con maggiorana e mandorle (precedentemente ridotte a farina nel macinacaffè), regolare il sale e aggiungere i 3 cucchiai di farina.

Cottura: forno preriscaldato a 180° per 30 minuti (o finchè la sfoglia non è dorata).

 

Torta di riso ai funghi

Per la sfoglia:

Vd. sopra

Per il pieno:

300g riso brillato ; 20g funghi secchi; 1l latte di avena; sale q.b. ; olio evo q.b.

Cuocere il riso nel latte di avena insieme ai funghi secchi precedentemente ammollati e tritati. Una volta assorbito il latte, il riso dovrebbe essere ben cotto (eventualmente aggiungere un po’ d’acqua bollente). Assaggiare il sale e riempire la sfoglia. Cospargere la superficie con pan grattato e un filo d’olio.

Cottura:  forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.